無麩質飲食？有什麼好處？會造成營養失衡嗎？

麩質是什麼？

麩質（Gluten）是由多種結構性蛋白質組成的天然複合物，主要存在於小麥、大麥及黑麥等特定穀物的胚乳與麩皮中，市售燕麥也常因加工過程中的交叉汙染而含有麩質。當麩質遇水時，蛋白質分子會相互連結、交織成彈性網狀結構，使麵團能延展、回彈，並呈現獨特的Ｑ彈口感與嚼勁，也是我們日常講到的麵筋

含有麩質的食物，多來自上述麥類等穀物製成的麵粉或衍生加工產品為主，如麵包、蛋糕、餃子皮、饅頭與麵條等，皆含有麩質。麩質有時亦被作為食品添加劑，用於提升素肉或貢丸等加工食品的口感嚼勁，使其更為紮實。同時，醬油等調味料與啤酒，也可能含有麩質成分

麩質可能會讓部分麩質敏感的相關疾病患者出現腸胃不適或全身性反應。反應症狀包含乳糜瀉、非乳糜瀉麩質敏感，以及小麥過敏等狀況，一旦接觸麩質，便可能引發各種不良症狀

研究顯示，麩質所引發的腸外症狀在特定敏感族群中，可能與多種神經和精神疾病有關，如飲食失調、自閉症、注意力不足過動症等，並可能與部分運動障礙相關

無麩質飲食」是指容易對麩質過敏的人，執行不攝取任何含有麩質的食物，如不吃麵包改吃米做的麵包，或是不吃麵食改吃糙米飯

近年來逐漸成為減少精緻澱粉及加工品攝取疾提倡多吃新鮮食物的一種飲食方式，在某些情況下，無麩質飲食可能改善大多數麩質過敏所產生之症狀

另根據美國食品藥物管理局USFDA要求，食品包裝上「無麩質」食品標籤的定義，規定標示「無麩質」標籤的食品中，麩質含量必須小於20 ppm

減少精緻澱粉攝取有助維持血糖穩定，避免短時間內迅速升降造成的疲倦與飢餓感。精緻澱粉經過加工後會流失膳食纖維及維生素、礦物質，減少精緻澱粉可避免攝取過多高熱量、低營養的飲食。多選擇天然食材及原型食物，有益腸道健康並逐漸降低慢性疾病風險

經醫師診斷為麩質不耐症或乳糜瀉的患者，只要避免攝取麩質，通常即可緩解大多由麩質所引發的不適症狀

麩質常被用作食品添加劑中的增稠或穩定原料，雖能提升口感，卻也可能增加身體負擔。減少含食品添加劑的食物攝取，選擇原型食物，有助於減少過敏反應或消化不良等健康風險，並養成更健康的飲食習慣

麩質對於一般健康人來說就是一種良好的蛋白質來源，不須特別選擇無麩質食品，因此一般健康人若無麩質過敏的話，不需要特別選擇無麩質飲食

另外含麩質的穀物雖非人體必需，但若飲食搭配不當或錯選無麩質替代品，仍可能導致營養攝取失衡。如：刻意減少麵粉攝入，可能使鐵質與維生素B群（如葉酸、維生素 B12）的攝取量下降。同時，許多無麩質產品的營養密度較低，反而含有較高的脂肪或精製碳水化合物。兒童若過度依賴無麩質零食或餅乾，更可能引發營養問題

陳昱婷營養師

本文審稿專家介紹

陳昱婷是一名經國家高考及格的執業營養師，熟悉各種營養資訊，負責本篇文章內容的審稿